Panadería Mexicana

Por el Chef Álvaro Ávila 

Curso Presencial / Práctico - No se requiere experiencia previa

La panadería mexicana por tradición utiliza productos altos en azúcar y con porcentajes desmedidos de levadura y grasa, usualmente se utiliza una misma masa para lograr distintas variedades de pan.

En este curso te mostraremos la innovación en el campo del pan; toca migrar a una nueva panadería, más ética, más saludable y cuidando los porcentajes de cada una de las masas, adicionando a estos procesos modernos de panadería que nos ayuden a una mejor relación en el volumen, en la forma y sobre todo en el sabor.

Temario:

- Efecto de la masa madre en panadería dulce, ¿beneficia o no el pan con masa madre?

- Significado de lograr panes con masa madre, ¿Innovación o volver a lo tradicional?

- Porcentaje panadero e introducción a su formulación

- Uso correcto de la levadura comercial

- Técnicas de pre-fermentación para la levadura comercial

- Procesos de inclusión de masa madre en panes tradicionales

- Tangzhong vs Yudane, ¿qué son y para qué sirven?

- Métodos de producción / control de la fermentación

- Mezcla de distintos tipos de harina para mejor producción y desarrollo de masas

- Diseño de productos tradicionales innovando en ingredientes

-  0% de uso de aditivos, grasas hidrogenadas (vegetales) y saborizantes, ¿cómo conseguir sabores naturales y deliciosos?

- Recetas:

• Bolillo y birote 

• Pan de maíz con masa madre 

• Pan de pulque (fermentación con pulque)   

• Cuernito mexicano

• Cocol

• Cemita

• Pan bazo o pambazo

• Telera 

• Concha mexicana

• Pan de muerto  

• Besos de mermelada de frutos rojos 

• Cubilete 

• Dona

• Panqué de elote y queso 

• Empanada de hojaldre

• Galletitas de grajea 

• Ojos de buey

• Orejitas

Incluye:

- Recetario impreso

- Orientación directa del chef

- Diploma de participación

- Todos los materiales, ingredientes, herramientas y utensilios durante el curso